CİĞERCİ SOĞAN SÖĞÜŞÜ

Özel soslu soğan - bol domates ve maydanoz servisi
diyarbakır umut ciğercisinde sumaklı isotlu soğan söğüş acı severlere 
Hayatımızda ne böyle ciğer yedik ne de böyle terbiyelenmiş soğan

biberli soğanlarının üzerine tanımam / yanında verdikleri baharatlı soğan söğüş lezizdir. 
ayrıca yanına getirdikleri bol sumaklı ovalanmış soğan da anladığım kadarıyla bu ciğerin pezevengi
diyarbakır'da her uğradığımda mutlaka gittiğim ama her gittiğimde de soğan söğüşü olmasa bu ciğer yenmez dediğim yerdir. o ciğeri yediren o soslu soğan söğüşüdür.
Umut Ciğercisi de iyi ama onu iyi yapan yanında verdiği soslu soğanı oluyor.
soğana dikkat !! Bu kaa güzel ciğer bu kadar güzel soğan söğüşü baka yerde zor bulursunuz.

ezme, acılı ezme?, arpacık soğan, köz biber, sumaklı maydanozlu soğan, turp, nane, limon-turunç tabağı,  zahter, 

ezme, patlıcan söğürme, haşlama soğan, biber ve domates köz, köz soğan, salata, maydanoz, sumaklı soğan, mor lahana

BUGULAMA SOĞAN, KÖZDE SOĞAN, SUMAKLI SOĞAN ÜÇLÜSÜ

HERSE: közlenmiş patlıcan, hafif sarmısak ve yoğut ile yapılıyor
SUMAKLI SOĞAN:
BAHARATLI KÖZLENMİŞ ARPACIK 
ŞİLİ BİBERİ KÖZ
YEŞİL BİBER KÖZ
YAĞ BİBERİ KAPYA KÖZ
BOSTANA: domates, soğan, biber, salatalık, nar ekşisi, vişne suyu, 
REYHAN
NANE
MAYDANOZ
EZME SALATA: domates, biber, soğan, güneş salcası, baharatlar

MAHİR USTA
13 yaşımdan beri babamın yanındaydım. Biz küçükbaş ciğeri kullanırız. Koyun keçi ciğeri bulamadığımız taktirde dana ciğeri kullanıyoruz. Ciğerde keçinin iç yağı kullanılır. En iyi lezzeti bu şekilde alabilirsiniz. Ciğerin yanında maydanoz soğan karışımlı söğüş gelir. Özünde böyledir. Eskiden sadece soğan salatası gelirdi. Sonradan domates salatası da koymaya başladık.”

UFUK USTA
Bizim buranın salata farkı ciğerini aldığımız küçükbaşın yetişme tarzından dolayı bizim ciğerimiz daha farklı. Bazı farklı illerde ciğere toz biber atıyorlar, sıvı yağ döküyorlar, daha iyi pişsin diye ama bizim Kozan’da tuz dahi atmıyoruz . Birinci sınıf ciğer keçide olur şayet o yoksa ikinci sınıf ise tosun ciğeridir. Koyun ciğeri üçüncü sınıftır benim bildiğim.
1983 yılından bu yana kasaplık da yaptım
yani bu işin içindeyim. Ciğerde iç yağı daha güzel olur ama vatandaş kuyruk yağı istiyor. Doktorlar bir zamanlar kuyruk yağı yemeyin diyorlardı ama 90 derece dönüş yaptılar kuyruk yağı yiyin, ciğer yiyin demeye başladılar. Eskiden ciğerin yanında sadece soğan salatası olurdu. Marul salatası filan bilinmezdi. Kışın turp söğüş olurdu mesela... Limon olmazdı turunç olurdu. Şalgamın içine Turunç’u sıkın lezzeti görürsünüz” dedi.

İBRAHİM USTA
Kozan ciğerini. Ciğerde kuyruk yağı kullanıyoruz. İç yağı tercih etmiyoruz biz. Biz ciğere İsot atmayız mesela. Ciğerin yanında sumaklı soğan maydonoz salatsı vardı eskiden. Şimdi yine soğan salatasının yanında marul domates salatası sivri biber şeklinde sunum yapıyoruz”
Ciğer mangal başında yenir. O da Kozan’da yenir”

SUMAKLI SOĞAN