SOĞAN SALMASI

 Soğan Salması

Mutfak araştırmalarım sırasında, Karabük’ün Eskipazar İlçesi’nde bize “soğan salması” ikram edildi. Çok kısıtlı malzemeyle ve yalın bir süreçle pişirilen yemek, beklenmeyecek kadar lezzetliydi. Bölgenin hiç bir yerinde rastlamadığım yemeğin Bizans yemekleriyle ilgili bir kitapta karşılığını buldum. Kitapta yapılan alıntıya göre yemeğe “kutsal çorba” denmekteydi. Yemek bölgede hala yaşamını sürdürmekte olan eski bir Hristiyan oruç  dönemi yemeğiydi. Çok az değişikliğe uğramış bulunan yemek, bir belge olmak yanında yalınlığına karşın çok özel tatlara sahiptir. Özgün pişirme yöntemine göre soğan, suda kaynatılmakta daha sonra üzerine kekik konularak tüketilmekteydi. Eskipazar’da yemeğe -oruç kurallarının dışına çıkılmaksızın- kaynamış süt eklenmektedir.

Çıtır Soğan Kızartması SOĞAN HALKASI

 

Çıtır Soğan Kızartması

10/01/2012 — Cahide Sultan

Tarifimiz öylesine sıradan bir tarif bence.  Tipik Amerikan fast food tarzı bir gıda.  İzleyicilerimden bazıları istemişti. Aman Mc Donalds’lara filan sırf böyle abur cuburları yemek için gitmeyesiniz diye tarifi veriyorum. Orjinalinde olduğu gibi çıtır çıtır bir soğan kızartması bu. Oldukça lezzetli ve iştah açıcı. Tabi buna ihtiyacınız varsa??

ÇITIR SOĞAN KIZARTMASI( Fast Food tarzı)

Malzemeler

• 2 adet soğan
• 1 çay bardağı maden sodası
• 1 çay bardağı un
• 1 çay bardağı nişasta
• 1 yumurta
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1/2 çay kaşığı zerdeçal (olmasa da olur)
• 1 çay kaşığı tuz
• Çok az kırmızı biber
• Galeta unu

Çıtır soğan halkaları nasıl yapılır?

• Soğanları soyun. Baş ve kök kısmını derince alın.
• Yarım cm. eninde dilimlere kesin ve halkaları ayırın.
• Bir karıştırma kabına un, nişasta ve baharatları alıp karıştırın.
• Soğan halkalarını bu una bulayıp bir kenara alın.
• Unlu karışıma  yumurtayı kırın, sodayı  ekleyip çırpın.
• Bu karışıma soğan halkalarını bulayın. Fazlasını kenara bir kaç kez vurarak akıtın. (bulama işlemlerini yaparken çatal kullanın daha kolay oluyor.)
• Ayrı bir kaba aldığınız galeta ununa soğan halkalarını bulayıp kızgın yağın içine atın.
• Tavayı sallayıp her yerinin yağla temasını sağlayın.
• Altın rengini alınca yağdan alın.
• Sıcak sıcak ikram edin.
• NOT: 2 adet soğandan bir büyük servis tabağı soğan kızartması oluyor. İsterseniz malzemeyi yarıya düşürebiliriniz.

SOĞAN DOLMASI

 

Soğan Dolması

01/04/2012 — Cahide Sultan

SOĞAN DOLMASI TARİFİ
Acı olan soğan, pişince nasıl tatlımsı olur? Bu bence Rabbimizin bir mucizesi. Soğan dolması, buram buram soğan kokmayan, pişince ilginç bir şekilde soğan kokusunun kaybolduğu bir yemek. Değişik bir dolma yapmak isterseniz, buyrun soğan dolmasına;

Malzemeler (8 kişilik)

• 1 su bardağı pirinç
• 1 su bardağı bulgur
• 300 gr. yağlı kıyma, varsa 50 gr. kadar kuyruk yağı
• 1 orta boy soğan
• 3 diş sarmısak
• 1 yemek kaşığı biber, bir yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı nar veya erik ekşisi, sumakta olur.
• 8-10  dal maydanoz, dereotu
• 1 tatlı kaşığı kişniş,1 er çay kaşığı kimyon,yenibahar, karabiber
• 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı,tuz
• Ayrıca: 4-5 adet iri soğan
• Sos malzemesi: 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı tereyağı

Soğan dolması nasıl yapılır?

• Pirinç ve bulguru yıkayın. Eti, ince doğranmış maydanozu, sarmısak ve soğanı ince ince kıyıp  ekleyin.
• Diğer malzemeleride ekleyip iyice yoğurun. İçi yumuşak olsun diri kalmasın istiyorsanız, 1 su bardağı kadar su ilave edin.
• Soğanları soyun. Bıçakla bir kenarından tam orta kısmına kadar kesin. Soğanları kaynamakta olan suyun içine atıp 7-8 dakika kadar haşlayın.
• Dikkatlice soğanın katlarını ayırın. İç kısımda kalan kısımlar hala çok diri ise onları ayırdıktan sonra yeniden 1-2 dakika daha haşlayabilirsiniz.
• Ayırdığınız her katın kenarına 1 tatlı kaşığı kadar iç malzemesinden koyup sarın ve uç kısmı alta gelecek şekilde tencereye yerleştirin.
• En ortada kalan kısımları da dolmaların aralarına koyun. Pişmiş soğan antibiyotik gibidir 
• Eğer asma yaprağınız varsa, sarıp  dolmaların arasına koyabilirsiniz. Birbirlerine çok yakışıyorlar.
• Tereyağında salçayı kavurup üzerine 3 bardak kadar su ekleyip, dolmaların üzerine dökün.
• Dolmaların üzerine dolma taşı veya uygun bir tabak kapatıp ocağa koyun. Kaynamaya başlayınca altını kısıp, 1 saat kadar pişirin.

NOT: Ben dolmaları toprak güveçte yaptım. Toprak güveci ilk kullanırken bir tatlı kaşığı kadar tereyağını içinde eritin, her yerine sürün. İlk olarak hangi yağı kullanırsanız, bütün yemeklerinizden o yağın kokusu geliyor.

*************************

Aşağıdaki güzel salata, Azeri kardeşimiz Aywen Hanım’dan. Öz azeri şivesiyle o kadar güzel anlatmışki, hayran kaldım.  Bize yabancı olan kelimelerin çevirisini yaptım. Orjinalini bıraktım.

Soğan Mücveri /Soğan Köftesi

 

Soğan Mücveri /Soğan Köftesi

24/08/2014 — Cahide Sultan

Yeni Elbise Giyerken Yapılan Dua
“Allahım! Hamd sana’dır. Bunu bana sen giydirdin. Onun ve yapılış gayesinin hayırlı olmasını senden dilerim. Onun ve yapılış gayesinin şer olmasından sana sığınırım.” (Hısnul Müslim’den)

Esselamu aleykum dostlar,

Hafta sonuna özel, antibiyotik niyetine bir tarif vereyim sizlere. Soğan mücverini soğanı sevmeyen, yiyemeyenler bile sevecektir diye düşünüyorum.

Mücverin çok daha az yağla da yapabilirsiniz. Fakat fazla yağını almanızı veya peçeteye çektirmenizi tavsiye etmem. Zira soğanın pişirildiği yağ, öksürüğe soğuk algınlığına çok iyi geliyor. Bizim evde soğan çok sevilen ve tüketilen bir sebze. Neredeyse tüm yemeklerin yanında soğan bulundururum. Dışarı çıkmadığımız, misafir de olmadığı sürece hiç sorun olmuyor 

SOĞAN MÜCVERİ TARİFİ

Malzemeler

• 4 orta boy soğan
• 1 su bardağı beyaz peynir
• Yarım demet maydanoz
• 2 yemek kaşığı un
• Karabiber, çok az kimyon ve kırmızıbiber
• Peynir az tuzluysa, tuz ekleyebilirsiniz (Ben eklemedim)
• 2 adet yumurta
• Yeteri kadar zeytinyağı

Soğan Mücveri Nasıl yapılır?

• Soğanları yemeklik veya söğüşleme olarak doğrayın.
• Az yağda yumuşayana kadar soteleyin. Bir kaba alıp ılımaya bırakın.
• Soğana, peynir rendesi, ince doğranmış maydanoz, un ve baharatları ekleyip karıştırın.
• Son olarak yumurtayı kırıp karıştırın.
• Çok az yağ konulmuş tavaya, karışımdan kaşıkla alıp dökün. Yuvarlak veya oval köfteler olacak şekilde kaşıkla düzeltin.
• Altlı üstlü kızartıp servis tabağına alın.
• Yanında bol salata ve ayranla ikram edin.
• Afiyet şifa olsun.

SOĞAN KEBABI

 

Enfes Soğan Kebabı Tarifi İçin Malzemeler

• 2 kiloya yakın orta boy kurusoğan
• Yarım çay bardağı nar eşkisi
• 3 veya 4 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1. 5 su bardağı su
• Tuz

Köftesi için.

• 250 gram kıyma
• 2 yemek kaşığı galeta unu
• 1 adet yumurta
• 1 adet kuru soğan
• 3 diş sarımsak
• Tuz pul biber, karabiber

Soğan Kebabı Tarifi

Malzeme Listesi   1 Adet Büyük Soğan 1 Kilo Kıyma 1 Çorba Kaşığı Domates Salçası 2 Paket Arpacık Soğan 4 Adet Domates Karabiber Tuz   Hazırlanışı:   Arpacık soğanları, kabuklarıyla beraber iyice yıkıyoruz. Her iki baş kısmını kesiyoruz. Soğanların yan tarafından da tek bıçakla kesik atıyoruz. Soğanlara kesik atarken soğanı da hafiften kesmeliyiz. Tüm arpacık soğanları aynı şekilde hazırlıyoruz. Bir kaseye alıyoruz. Ayrı bir tarafta köfteyi hazırlıyoruz. Karıştırma kabına kıymayı alıyoruz. Üzerine soğanı rendeliyoruz. Salçayı ilave diyoruz. Tuz ve karabiber atıyoruz. Yoğurmaya başlıyoruz. Köfte harcını iyice yoğuruyoruz. Hazırladığımız köfte harcından, arpacık soğanlarından büyük olacak şekilde köfteler yuvarlıyoruz. Yemeğimizi tepsiye dizmeye başlıyoruz. Yuvarlak bir tepsi alıyoruz. Yağlamıyoruz. Tepsinin kenar kısmından başlayarak bir soğan, bir köfte olacak şekilde tepsiyi dolduruyoruz. Soğanları yan bir şekilde diziyoruz. Yani kesik attığımız kısım, tepsiye bakacak şekilde diziyoruz. Domatesleri dörde kesiyoruz. Tepsinin kenar kısmına aralıklı diziyoruz. Soğan kebabını su eklemeden pişiriyoruz. Bu yüzden de domatesleri ortalara yerleştirmiyoruz. Domatesleri ortaya dizdiğimizde, soğan ve köftelerin pişme süresine ters etki etmektedir. Hazırladığımız soğan kebabını, önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında pişiriyoruz. Arada soğanlar kontrol ediyoruz. Eğer soğanlara bastırdığımızda, sertlik hissetmiyorsak, yemeğimizi fırından çıkartıyoruz. Soğanların yumuşamasını beklemiyoruz. Çünkü, bu durumda soğanlar iyice ezilecektir. Fırında çıkarttığımız yemeğimizi sıcak olarak servise hazırlıyoruz. Soğanları iki parmağımızla sıkınca, kabukları rahatlıkla çıkacaktır. Yemeğimizin yanında ayran servis ediyoruz. Yemeğimiz 7-8 kişiliktir. MANGALDA SOĞAN KEBABI

SOĞAN MIHLAMA

 

SOĞAN KAVURMASI (MIHLAMASI)

Eylül 19, 2013

 

| 4 yorum

Malzemeler ;
4-5 tane soğan
2-3 tane yeşil biber
1 tane domates
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
2-3 diş sarımsak
Tuz
Karabiber
Tere yağı ve sıvı yağ

 

Yapılışı ;
İlk olarak soğanları soyup iri parçalar halinde
1.resimdeki gibi doğrayın. 2.resimdeki gibi iri
parçalar halinde biberleri de doğrayın. 3.resimdeki
gibi derin bir tencereye yağı koyup eritin ve soğanları
ekleyip kavurun. 4.resimdeki gibi kavrulmuş olan
soğanlara biberleri ekleyip kavurma işlemine devam edin.
5.resimdeki gibi domatesin kabuklarını soyup küp küp
doğrayın ve diğer kalan malzemeleri de ilave edip,
kavrulmuş olan soğan ve bibere ekleyip karıştırın.
Son olarak çok az su ilavesi yapın ve 5 dakika kadar
pişmeye bırakın. (Yarım çay bardağından daha az su)
Yemek pişince ocağın altını kapatıp servis tabağına alıp servis yapın…

samsun Soğan Mıhlaması Tarifi İçin Malzemeler

• 4 adet orta boy soğan
• 2 adet yeşil biber
• 2 adet domates
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 adet yumurta
• Karabiber
• Tuz

Soğan Mıhlaması Tarifi Yapılışı

• Not Ekle
• Tarifi Yazdır

1. Soğanları yemeklik doğrayın ve derince bir teflon tavada sıvı yağ ile birlikte kavurun.
2. Soğanlar pembeleşince kesmiş olduğunuz biberleri de ekleyerek kavurmaya devam edin.
3. Domatesleri soyarak, küçük küpler halinde doğrayın ve kavurmuş olduğunuz soğanın üzerine salça ve domatesi ekleyin.
4. Yarım su bardağı kadar sıcak suyu da ilave ederek yemeğiniz pişene kadar kısık ateşte, kapağı kapalı bir şekilde pişirin.
5. Tuzunu ilave ederek karıştırın, son olarak pişen soğanların üzerine yumurtayı kırın ve karabiberi ekleyin.
6. Dilerseniz kendi damak tadınıza uygun farklı baharatlarda kullanabilirsiniz.
7. Yumurta piştikten sonra servis edebilirsiniz. Afiyet olsun

8. Soğan Mıhlaması - Amasya

   

   Amasya Soğan Mıhlaması

   Görsel Sahibi: Amasya Valiliği Amasya Mutfağı Kitabı

   • 10 adet orta boy soğan

   • 500 g kıyma veya 200 g pastırma

   • 6 adet yumurta

   • 3-4 adet yeşil biber

   • 4 adet domates

   • 1 su bardağı sıvı yağ

   • Kara biber

   • Kırmızı biber ve tuz

   Soğan Mıhlaması Nasıl Yapılır?

   Soğanlar küp şeklinde doğranır. 1 su bardağı sıvı yağla pembeleşinceye kadar kavrulur. Kıyması ilave edilir. Biber ve domatesler küçük küçük doğranır. Hepsi iyice kavrulur. Kara biber, kırmızı biber ve tuzu ilave edilir. Pişirilir. Üzeri düzeltilir. Yumurtaların kırılacağı gözler açılır. Yumurtalar dağıtılmadan kırılır başka bir tavada kızdırılan tereyağı yumurtalar üzerine dökülerek servis yapılır.

   Kaynak : Amasya Valiliği, Amasya Mutfağı Kitabı

   
   
9. BOLUDA Mıhlama soğanın tereyağı ile kavrulmasından sonra içerisine kıyma eklenip, üstüne yumurta kırılmasıyla yapılmaktadır.
   
   BOLU KAVURMA MIHLAMASI
10. 150 Gr.Kavurma
    3 Soğan
    1 Çorba K.Domates Salçası
    1 Su B.Biberli Domates Sos
    4 Yumurta
    Sıvıyağ
    Tuz
    Karabiber
    3 adet soğanı yemeklik kesin.Tavaya sıvıyağı alın soğanı tavaya ilave edin ve soğanları kavurun.Daha sonra üzerine 1 çorba kaşığı domate salçası ilave edin

    ve kavurmaya devam edin.
    
    Daha sonra üzerine biberli domates sosu ve 150 gr. kavurmayı dahil edin ve sotelemeye devam edin. Daha sonra üzerine üzerine 4 adet bütün yumurta kırın. Yumurtalar pişince tavayı ocaktan alın ve servis edin.
11. BOLU SUCUKLU YUMURTALI MIHLAMASI 
    SOĞANA SUCUK VE YUMURTA İLAVESİ İLE

f

Soğanlı Kıymalı Mıhlama

Bu defa sizlere bizim Karadeniz yöresinde sıkça yapılan bir tarif vermek istiyorum. Malum eskiden kıyma-et kurbandan kurbana olurdu, o yüzden et ürünleri değerliydi, azar azar kullanılırdı. İşte bu tarifte de az bir kıymayla ortaya çıkarılan güzel bir yemek var.

Soğanlı Kıymalı Mıhlama

Kıymalı Mıhlama

Malzemeler;

100-200 g kadar daha önceden kavrulmuş kıyma

5-6 soğan

3-4 sivri veya Çarliston biberi

1-2 domates

2 kaşık tereyağı

2 kaşık zeytinyağı

1 yemek kaşığı biber veya domates salçası

4 yumurta - Yumurta sayısını kişi sayısına göre azaltabilir veya çoğaltabilirsiniz.

Yapılışı;

Soğanlar halka halka doğranır. Genişçe bir tavaya yağlar alınır ve soğanlar kavrulur. Kavrulan soğanlara doğranmış biberler ilave edilir. Bir kaç dakika kavrulduktan sonra kavrulmuş kıyma eklenir. Domates doğranır, salça ile beraber kıymaya ilave edilir. Ocağın altı kısılır, domates suyunu salıp çekene kadar pişirilir.
Bir kaşık yardımı ile kıymanın üzerine yuvacıklar oluşturulur ve yumurtalar o yuvalara kırılır. Ocağın altı iyice kısılır. Yumurtalar istenilen kıvama geldiğinde tava ocaktan çekilir.

*Benim önceden yaptığım karnıyarıktan artan kıymalı harcım vardı onu değerlendirdim.

*Siz çiğden kıyma kullanacaksanız ilk önce kıymayı kavurmalısınız.

*Yumurtaları kırdıktan sonra üzerine ertilmiş tereyağı gezdirirseniz lezzetine lezzet katmış olursunuz.

dfvdfsdf

SOĞAN ÇORBASI

 

fransızcası. soupe à l'oignon

*** koskoca fransız mutfağının tek çorbası. güzelliği başka bir çorbaya yönelmemelerini açıklıyor doğrusu.

*** polonya'nın en meşhur yemeğidir. çorbanın üzerine 1 dilim ekmek koyarak servis ederler.

*** ilk olarak 17. yüzyılda fransa'da ortaya çıkmış. kuru ekmek veya küçük kızarmış ekmek, et suyu ve karamelize soğandan yapılır. çoğunlukla geleneksel olarak bir kâsenin içerisinde pişirilir ve üzerine erimiş gravyer peyniri dökülür.

*** paris'e defalarca gitmiş birinin ısrarlı önerileri sonrasında les halles metrosu yakınlarında au pied de cochon da (ki domuz ayağı demekmiş fransızcada) yediğimiz ancak yemeklere karşı beğenebilitesi düşük olan biri olmama rağmen pek beğenmediğim çorba. hakikaten de söylendiği üzere kasenin tabanında ekmek parçaları, üzeri alabildiğine sıcak su (çorba denilen kısmı burası herhalde) bir miktar soğan tadı en üst tabakada peynir katmanı. ankara'da hacettepe'nin arka kapısında ata konağı diye bir yer vardı, orada içerdim bundan kat kat daha lezzetliydi.

*** fransız mutfağının önemli ögelerindendir . aslında "yokluk zamanı" dediğimiz zamanlarda halkın elde en çok olan ürünle yaptığı çorbadır. günümüzde et suyu katılarak yapılır üzerine parmesanlı ekşi maya ekmek koyulur

*** iyi kotarılmış, lezzetli bir et suyudur bu çorbayı güzel yapan yoksa soğan dışındaki diğer malzemeler işin ayrıntısıdır bir anlamda.

*** adından da anlaşılacağı üzere soğan bazlı, ek malzeme olarak un, et suyu ile yapılan çorba.bonus lezzet olarak da kızarmış ekmek, peynir.

***aşçı olarak ilk yaptığım yemekti.

çeyrek asır olmuştur herhalde. o zamanlar bulyon kullanmanın zararlı olduğu pek bilinmezdi. ben et suyunun tadını çok sevdiğimden muhakkak bulyon koyardım. sonra tabii bundan vazgeçtim ama hiçbir zaman da et suyu çıkartacak kadar sabırlı ve çalışkan bir aşçı olmadım, çorbamı neredeyse vegan hale getirdim. sonra et suyunun yerine dark bira koymayı keşfettim.

- ay şeklinde doğranmış soğanlar, zeytinyağı-tereyağı karışımında karamelize edilmeli.

- kişi başı bir bardak sıcak su, yarım bardak da dark bira hesabıyla çorbanın suyu verilmeli.

- deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber ve bir dal taze kekik unutulmamalı.

- ağır ateşte yarım saat tıngırdatılmalı.

- pişince ateşten alınıp ağzı kapalı olarak bir çeyrek kadar dinlendirilmeli.

- bu sürede baget ekmeklerini dilimleyip üzerlerine gravyer peyniri rendeleyip fırınlamalı.

- çorba ısıtılmış geniş çukur tabaklara taksim edilip, birer ikişer dilim peynirli ekmekle sunulmalı.

*** en güzel yaptığım çorbadır. otelde bir gün canım sıkılmıştı personele yapmıştım. tabi çalışanların çoğu daha önce içmediği için soğan kokusu olabilir diye çok laf yapmışlardı. hizmet sektörü sonuçta. ama içenlerin kase kase içmesinden ve koku olmamasından dolayı personelin çoğu yettiği kadar içmişti. daha sonra personel menüsüne koydular çorbayı :). standart hale geldi belli günlerde. tabi ben can sıkıntısından yaptığım için orijinal tarife uymamıştım. ne uğraşacağım fransa tarifi ile.

tarifimi de bırakayım belki merak eden yapar. oranları küçülterek yazıyorum siz yine kendinize göre oranlarsınız. ama malzeme oranlarına dikkat edin. bir şeyi azaltıyorsanız hepsini aynı oranda azaltın.

3-4 beyaz soğan

3 su bardağı su

3 su bardağı et suyu ( tavuk suyu veya bulyon denemedim )

1-2 diş sarımsak

2 yemek kaşığı krema

2 yemek kaşığı tere yağı

1 yemek kaşığı un

1-2 adet defne yaprağı

tuz, karabiber

soğanları 3 veya 4 parçaya bölün. tereyağını tencerede eritip soğanları bir kaç dakika kavurun. çok ölmelerine gerek yok zaten haşlanacağı için diri kalmasınlar yeterli. rendelenmiş sarımsağı ekleyip biraz bekledikten sonra un ekleyip karıştırarak 1-2 dakika daha kavurmaya devam edin. unun kokusu gidince, üzerine sıcak et suyu ve suyunu ekleyin. defne yaprağı ekleyip kayanamaya bırakın.

ayrı bir kaba koyduğunuz biraz çorbayı, krema ile karıştırın ve tekrar tencereye geri ekleyin, tuzunu karabiberini de atın. 15 dakika kadar sonra altını kapatın ve defne yapraklarını alıp çorbayı blenderdan geçirin, çorba hazır. et suyu fazla veya az gelirse oranları değiştirebilirsiniz. çorbayı içerken rendelenmiş kaşar eklerseniz çok güzel oluyor.

*** özleyip özleyip evde yaptığım, aslında paris'te bir öğle yemeğinde yemeyi hayal ettiğim çorbaydı.nerede elbette burada (bkz: le comptoir de la gastronomie)

ama ben naptım? kalktım evde yaptım*.

neyse bir gün de gideriz belki?

köken olarak roma döneminden bu yana yapılan bir çorbadır. dönem gereği çok ve ucuz olması aynı zamanda fakir yemeği olarak bilinmesine sebep olmuş, düşünsenize geçen sene bu entry kaleme alındığında ana malzemesi zenginlik belirten ufak detaylar gibi bi şeydi*

burada da sıklıkla tarifi verilen soğan çorbası kökeni ise 18. yy fransa'ya gider. modern yapılan versiyonda üç ana malzeme vardır; karamelize soğan et stock ve ve ve gruyere de comte*dir.

tereyağı olmazsa olmasıdır. tuz karabiber şarttır. bunun dışında ben 1 bardak kadar şarap kullanıyorum.çok sevdiğim kadın julia child kendi tarifinde kırmızı şarap da olur demiş. ama opsiyonel ale bi bira eklenirse de acayip yakışıyor. yaklaşık 20-30 cl arası. opsiyonel demişken viski, brandy olmaz mı? nasıl olmasın*

gelelim nasıl yaptığıma?

1 kg beyaz soğan alıp yarım ay doğradım.tam ortasındaki cücükler var ya? hah onları bi kaç katman olarak ayırdım. koymadım. doğrarken bol bol ağladım zırladım bu esnada. içime çok atıyormuşum, incinmişim. bıraktım ne varsa ağladım*.

ardından tabanı kalın bi çelik tencereye zeytinyağı koyup başladım soğanları karamelize etmeye. ardından 3 dolu yemek kaşığı tereyağını ekleyip orta-kısık arası başladım pişirmeye. bazen karamelize etmek için kısa yoldan şeker eklenir ama soğanın kendi yapısı gereği şekeri gayet yerindedir. sabredip karamelize olmalarına niyet ediyoruz. 40-45 dk sonra kıvama ulaşıyoruz zaten. ne diyoruz? bugünümüze de şükür, kim 45 dk soğan başında bekler ki? ben.

şimdi burada tarifi aldığım canım şef, bi bouqet garni hazırladı, ben de ona uydum. kekik, defne yaprağı ve taze biberiye demet haline getirip bağlayıp içine attım. ardından şef içine bi avuç sarımsak attı, ben koymadım. opsiyonel koyabilirsiniz . şefin tarifinden iyice uzaklaşmaktayım burada* çünkü içine iki üç kaşık kadar worcestershire sos koydu. bende yoktu koymadım. neyse devam ettim, yılmadım. biraz tuz ekledim, 2 su bardağı halis muhlis tavuk suyu koydum(isterseniz et suyu) ve ocağın altını iyice kıstım, 1 çay bardağı kadar beyaz şarap ekledim(dilerseniz dediğim gibi ale bira)

veee 25 dk kadar en kısık ateşte tıkırdadı.

işimiz bitti mi sandınız? bitmedi. finale geldik ama. çorbayı fırınlayacağım kaselere bölüştürdüm.(tam 3 tane bende) ardından incecik dilimlenmiş, tereyağı sürülmüş kızarmış ekmek dilimi koydum. tepeleme eski kaşar-gravyer karışımı rendeledim üzerine ama baya abarttım. isterseniz dilimlenmiş şekilde de beş altı dilim üstünü kapatacak şekilde koyabilirsiniz. ardından fırının ızgara veya sadece üst kısmını açtım 200 derecede 5 dk.

ve voila

üşenmeden yaparsanız bon appétit

* * * 

meraklısı için işte size fransız soğan çorbası tarifi ..

uzunca bir süre kafaya taktığım, geçenlerde nihayet başarılı bir formülünü geliştirdiğim çorba.. birkaç deneme, tonla video ve tarif üzerinden geçip, içime sinen versiyonun tarifi şöyle:

bu çorba için etsuyu hayati bir öneme sahip.. bizim hanım sevmiyor diye etsuyu olmayan versiyonunu da denedim, bok gibi oluyor.. uzak durun.. bulyon olayına girmeyin.. etle haşlamayla arası iyi insanlarsanız bakın şu sistemle iki yemek kotaracaksınız:

- adam başı bir parça irice incik veya gerdan alın.. adam başı bir patates, bir soğan, iki havucu bu etler ile birlikte tencereye atın.. tercihen 1 saat- 1saat 15dakika kaynasınlar.. haşlama su kaybetmeye başlamadan suyunu almanız iyi olabilir.. kalan kısım için sulu haşlama gibi yiyelim derseniz suyu önden bol koyun, değilse et-patates-soğan-havuçtan oluşan susuz haşlamanız başlı başına bir ana yemek..

- bu haşlamadan gelen su miktarı keyfinize kalmış, genelde çorbayı kaç kişilik hazırlıyorsanız, adam başına 2-3 kepçe etsuyu ayırmak iyidir..

çorbaya gelince:

- mor soğandan uzak durun bok gibi oluyor.. sarı soğan iyidir, beyaz soğan da olur.. beyaz soğan daha tatlı ama daha keskin bir aromaya sahip genelde.. etrafta "ıyy soğan kokusu" diyecek birileri varsa taze sarı soğan tercih sebebi olabilir.. taze derken kuru tabii ama çok bekleyip acılaşmamış..

- adam başı bir iri soğan.. soyun, tepeden ikiye bölün.. her iki yarıyı kesilmiş tarafı üzerine yatırıp bir de ortadan ayırın.. sonra yaklaşık yarım santim arayla dilimleyin.. elinizde çeyrek daire şeklinde soğanlar olacak..

- bir kaba, tercihen yayvan, kibrit kutusu kadar tereyağı ve üstüne soğanları atın, karamelize edin..

- bu noktada şunlara dikkat: durmadan çevireceksiniz bu bir, tuz asla atmayacaksınız bu iki, soğanın altı kısık olmamalı, yeterince sıcak olmazsa soğan su bırakır, karamelizasyon çuvallar, çorbanız bok gibi olur bu üç, bu iş 20-25 dakikadan kısa sürdüyse sizde bir gariplik var demektir.. normali yarım saat falandır.. soğan miktarına göre lineer artış gösterir.. bu dediğim 4-5 soğan için..

- bu işin bitiminde soğanları istiyorsanız, 1-2 dakika da un ile çevirebilirsiniz.. bildiğin un işte, alengirli bi tarafı yok..

karamelize soğan hazır, etsuyu da hazır..

artık aşçılığın tadına varacağınız yer burası.. soğana etsuyunu ekleyin, dediğim gibi kase ebatlarınıza göre, adam başı 2-3 kepçe etsuyu.. ama etsuyu aroması kırılsın istiyorsanız nebileyim 1 kepçe etsuyu, 1-2 kepçe sıcak su da olabilir, ama tadı yavanlaştırır bana göre.. tuzu zevkinize göre, karabiberi - taneden çekme olursa iyi olur- zevkinize göre.. bir de migrosta falan var - organik sebze reyonunda - taze kekik.. adam başına 2-3 sap, sapından ayıklanmış sırf yaprak taze kekik..

bunlar birbiriyle samimiyeti ilerletirken iki hayati bileşenimiz var.. şarap falan denmiş, önermiyorum.. ama şu iki bileşeni şiddetle öneriyorum.. öncelikle adam başı çeyrek şişe bira.. ben paraya kıyıp leffe'nin kahverengisini koyuyorum, bulabilsem guinness koyardım, hiç olmadı efes dark, ama sizin zevkinize kalmış.. derdin o ise efes alkolsüz de kullanabilirsin, sonuçta o malt-şerbetçiotu-vs aroması çorbaya sıkı bir doygunluk veriyor.. direk boşaltıyoruz tencereye.. hemen akabinde de bir kupa koyu ve sert bir kahve.. hedödödö kahvesini öneriyorum demek isterdim ama hiç anlamam kahveden.. evde ne varsa işte, kaynar suyla içecekmiş gibi hazırla, tencereye dök.. tuzu ve karabiberi tekrar kontrol et, herşey yolundaysa bu haliyle kısık ateşte bir yarım saat, 40 dakika daha pişir, iyice demlensin çorba..

eğer herhangi bir adımda kestirmecilik, üşengeçlik yapmadıysanız, garanti ediyorum, bu çorba paris'te içtiklerinizden farkı olmayan kalitede bir çorba olacaktır..

son olarak üst süslemesi durumu var.. şimdi isviçre'nin gruyerini bulmak pek kolay değil.. ama yaklaşmak istiyorsanız yine migros üzerinden gideceğim, gouda peyniri ile parmesan alıp karıştırabilirsiniz, parmesanı az koyun ama.. öyle yarı yarıya olmaz.. tamamen tembelseniz, kaşar maşar bulun işte bişey nebileyim.. şimdi zor işlerden biri bu çorba üzerine fransız bageti dilimle, üstüne bu peynirleri yay, fırında erit faslı.. ben bile üşeniyorum buna ki bu hemen herkes üşenir demek gibi bişey.. pratik çözüm: uno vb bol tahıllı ekmek alınır, ekmek tost makinesine atılır (şu yuvalı olan değil de klasik tost makinesi lazım, üstten basmalı).. üst tarafı az yüksekte kalmalı yalnız.. alt yüz kızarınca ters çevir ekmekleri, ve diğer yüz kızarırken ekmeğin üstüne peynirleri koy - biraz bolca - ayarı en sıcağa getir, tost makinesinin üst yarısı da yine peynir değmeden balkon gibi üzerinde dursun.. peynirler damlamaya başladığında ekmekleri üzerindeki peynirle çorbanın üzerine koy, ve anında servis et.. en pratiği bu bence.. bunun için çorba beklerken soğumasın diye çokcana ısıtmakta fayda var baştan..

üşenmem yaparım diyene afiyet olsun..

* * *

salçasız etli yemekten kalmış, içinde soğanlar yüzen yemek suyunun üzerine kruton ve peynir rendesi eklenmesinden ibaret bir çorba.

****hazirladigim cesidiyle annemin onyargisinin kirildigi corba. tereyag eritilir, soganlar eklenir, kisik ateste ve surekli karistirmak kosuluyla 20 dakika civari pisirilir. biraz un eklenir ve 2 dakika daha pisirilir. gerekli miktarda suyu koyduktan sonra bir miktar beyaz sarap eklenir. tuz ve karabiberle baharatladiktan sonra corbaya bir miktar gravyer eklenir. kaynama noktasina gelen corbanin altini kisilip, ince dogranilan kucuk ekmegin uzerine bir miktar gravyer koyulduktan sonra yaklasik 2 dakika firinda tutulur. corba kaseye alinir ve firindaki peynirli ekmegimiz corbanin ustune birakilir.

****şu anda buraya uzun uzun tarif yazamayacağım ama şuraya 3 önemli tavsiye bırakıyorum.

1. şarap değil, konyak kullanın.

2.kahve yerine baileys tercih edilebilir.

3. et suyu, eşit değildir kemik suyu. et suyu kullanacaksınız, et suyu.

****ufak tefek puf noktalarina dikkat edildigi zaman, yapilmasi cok kolay, sunumu guzel, tadi harika olan corba.

kemik suyu kesinlikle tercih edilmemeli. et suyu ile yapilmali. kemik suyu ve et suyu cok farkli seyler. kemik suyu cok agir olur.

kirmizi sogan tercih edilmeli. soganlar yagda kizartilarak ya da suda hasliyarak oldurulmemeli, corbanin icinde diri durmali.

sarap kulanilmamali (mahveder corbayi). konyak tercih edilmeli.

corba kasesi yerine, kucuk guvecler tercih edilmeli. sogan corbasi kaynar icilir. guvec sicakligi daha iyi muhafaza eder. sunum olarak da cok guzel bir tercih.

tost ekmegi yag da kizartilmali. tercihen cavdar egmegi daha $ik olur. sunum acisindan.

uzerine rendelenen peynir,

salamandirada eritilip. sismesi gerekir. iyice kizaran peynir, sertlesmeli. corba servis edildikten sonra kasik yardimi ile kirilmali. corbanin icinde ezilmeli.

corbamizi afiyetle yedikten sonra. kasik ve corba kasesi/guvec yikanmamali. uzerine yapisan peynir bulasigini temizlemek neredeyse imkansizdir. tam kurumadan bir bez ile silinmeli daha sonra elde yikanmali. bulasik makinasinda yikama kalkarsaniz, peynir iyice yapisir.

en kolayi;

kasik ve corba kasesini buzlu suyun icerisinde bes-on dakika bekletip, bir bez ile silmek daha sonra yikamak.

****hazir corba seklinde satilanindan harika bir dip yaratabileceginiz corba cesiti.

- bulabilirseniz 500 g (ya da 250 g) quark, bulamazsaniz süzme yogurt da olabilir

- 1 paket hazir sogan corbasi (kuru toz)

- bir yemek kasigi süt veya krema

quark´in ya da yogurdun icine bir paket (250 gram olursa yarim paket) hazir sogan corbasi tozunu dökün, karistiriken bir kasik süt (veya krema) dökün. dip hazir. cok lezzetli birsey cikiyor ortaya.

nachos, havuc, renkli biberler ve salatalik cok iyi gidiyor bu sosla. afiyet olsun.

****hazır paket olanını aradığım, üreticilere müşteri talebi olarak yazdığım ama bir türlü türkiye'de bulamadığım çorba.

hazır paket soğan çorbasından çok güzel fırında tavuk yapılır efendim. ızgara tava piliçleri bir kutu krema ve bir paket soğan çorbası ile (burada baharat karışımı olarak kullanılıyor) karıştırıyorsunuz. tepsiye dizerek fırınlıyorsunuz. (bkz: çalışan kadının yemek bunalımı) yazarken bile ağzım sulandı.

**** vegan ve vejetaryenler ya da etsiz bir soğan çorbasını başka bir nedenden de olsa tercih edenler için güzel bir yöntem vardır:

malzemeler:

5 adet soğan

1 demet maydonoz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı un

tuz

10-15 kadar tane karabiber

1 litre su

yapılışı:

rendelenen ya da öğütücüden geçirilen soğanlar tencerede un ve yağ ile birlikte karıştırılarak suyunu yarı yarıya çekecek kadar pişirilir. ardından içine 1 litre sıcak su ve karabiberlerin ilavesiyle kaynamaya bırakılır. 5 dakika kadar kaynadıktan sonra ince ince kıyılmış maydonozlar çorbaya eklenir ve bu şekilde de bir 15 dakika kadar daha kaynatılıp yeterince tuz eklenir. sirke veya limon ile servis edilir.

***evde her daim bulunan malzemelerle sahtesini yapalım dedik, böyle lezzetli ve insanı kendine getiren bir çorba yapmamıştım daha önce. bundan sonra spesiyellerimden biri olarak kalacaktır. fransa'da kıtlık zamanı popülerleştiğini duyunca ayrı bir saygı duyulası.

sağdan soldan tariflerden videolardan uyarladığım tarifim 2 kişilik. malzemelerle oynanabilir.

zeytinyağına 3 orta boy soğanımızı piyazlık doğruyoruz. soğan kokusu gelmeye başlayınca 3 diş sarımsak ilave ediyoruz. yüksek ateşte sürekli karıştırarak 5-6 dk kavuruyoruz. sonra bir kaşık kadar tereyağı ekleyip eriyince 2 kaşık un ekliyoruz. ateşi kısığa alıp 3-4 dakika da o şekilde kavurduktan sonra yarım litre soğuk su ekliyoruz. sıcak eklersek un topaklanabilirmiş. burdan sonra bir opsiyon da çay bardağı kadar süt ekleyip çorbayı kremalı yapabilirsiniz. altını açıyoruz su ve sütten sonra, çorba kaynamaya başlayınca baharatları atıyoruz, altını kısık-orta arası hale getirip 10-15 dakika kaynatıyoruz. kaynama işi bitince de blender'la çekin çorbayı. kıvamı yoğun bulursanız su miktarını arttırabilirsiniz. baharat tavsiyem karabiberi bol kepçe sallayın, kalanları damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. sunumu güzel olsun derseniz yağda toz biber kavurup çorba kasenize ekleyip renklendirebilirsiniz. afiyet olsun.

***bizim*, ìskembe corbasina yüklediği her türlü nimetin fransız versiyonudur. genelde soğanın et suyu ile pişirilmesinden oluşur süslemek ve başlı başına bir yemek haline getirmek için içine kızarmış ekmek dilimleri atılıp peynir rendesi ilavesi ile fırınlanır. bu nedenle dünyanın en sıcak çorbasıdır. en çok tüketildiği yer les halles in gerçekten hal olduğu zamanlarda paris haliydi. proleter bir çorbadır.

*** bu çorbaya kıtır (ya da çorba kıtırı) konulup konulmaması konusunda iki ekol vardır. geleneksel ekol, çorba hazırlanırken, soganlar piserken, gratineden önce ekmek koymayı ilke edinmistir. ekmek, böylece soganın tadını iyice çeker içine ama kıtırlıgını kaybeder. çıtırdan vazgeçerim ama kıtırdan asla ekolu ise, pismis çorbanın gratinesinin üzerine bir de kıtır dökmek gerektigini savunur, croûton/6'da aktarıldıgı üzere.

*** .. corbayi hazirlarken icine yarim bardak kaliteli beyaz sarap koymak lezzet katsayisini arttiracaktir..toz karabiber yerine tohum karabiber tercih edilmeli ve cok keskin olmayan baska baharatlarla tat doruk noktasina cikarilmalidir..tamamiyla yuvarlak ekmekler yariya bolunerek icine konup servis edildiginde cok daha inanilmaz bir tat verir

*** viking kültüründe, savaş sonrası yaralanmaların ardından, yaranın ölümcül olup olmadığını anlamak için kullanılan yöntem. genellikle karın bölgesinden alınan yaralar sonrasında başvurulur. yapılan soğan çorbası hastaya içirilir ve yaralar koklanır. soğan kokusu gelmiyorsa yaranın ciddi olmadığı ve hastanın iyileşeceği, eğer koku geliyorsa hastanın öleceği bilinir.

*** annemin soğan (evet bi ara soğan çok severdim)(5-6 yaş civarları) zaafım üzerine pırasayı sulu yapıp bana soğan çorbası diye yedirmesi sonucu pırasayı sevdirmesi. sonra da oturup karşıma "haha nası da yedi pırasayı" dalga geçmişti.

*** bir ara soğan suyu içerek zayıflamak moda idi. soğanı haşlar, suyunu şişeler, sabah-öğle-akşam 2 bardak dolusu içmek durumunda kalırdınız. tabi bunu yaz tatilinde, senelik izninizde yapmak zorundasınızdır. kokusu çalışanlar için elverişli değildir. çalışanlar için, yağsız, tutsuz, katkısız soğan çorbası daha uygundur.

*** kaç haftadır spor niyetine bir şey yapamıyorum. dışarı çıkıp da koşamadığıma göre çorba tarifleri aradım. öyle ya da böyle bu lanet günler sona erecek. formumu korumam lazım. ilk defa duydum bu soğan çorbasını. dedim acaba hangi köylünün icadı. zira anca bir köylü soğanı çorba yapıp içer diye düşündüm.

fırına tavuk göğsümü attım daha sonra çorbamı yaptım. tavuk göğsünü küçük küçük parçalara ayırıp çorbaya serpiştirdim. bunu icat eden köylünün elini öpmek isterdim. yok böyle bir lezzet. bu gece de aç ve sakat kalmadığım için rabbime şükrediyorum.

 

Balsamik sirkeli sogan tursusu

MÄRZ 17, 2016 / ÖZGÜL / 2 COMMENTS

Ben Ispanyol mutfagini severim, Italyan mutfagini severim, Vietnam mutfagini seferim, Fransiz mutfagina hayranim, kisacasi ben bütün devletlerin mutfaklarini severim ve pisirmeye denemeye calisirim. Ispanyol mutfagina ilgim biraz daha önde sayilir, benim mutfak sevgilerimin icinde, saniyorum bizim mutfagimiza, daha dogrusu, bizlerin damak tadina daha cok yakin oldugundan dolayi tahminim.

Ispanyol mutfaginda meze olarak yenilen ve hemen hemen her sofrada eksik olmayan, sogan tursusunuda basarabildim. Ve… tam istedigim tadi buldum. Tabi ki paylasmadan duramam.

• 750 gr arpacik sogani
• 400 ml Balsamik sirke
• 200 ml elma sirkesi
• 250 ml su
• 250 gr seker
• Biraz tuz
• 2 tatli kasigi iri karabiber
• 1/2 tatli kasigi tane hardal
• 1/2 tatli kasigi tane kisnis
• 1/2 tatli kasigi tane yeni bahar
• 1-2 aci kirmizi biber

Kirmizi aci biberler haric bütün malzemeyi tencere koyup kaynattim. Soganlari soyup ilave ettim, 3-4 dakika haslayip (sakin fazla haslamayin) soganlari cikarttim, hazirladigim kavanozlara koydum, aci kirmizi biberleri kesip üstlerine yerlestirdim. Kaynamakta olan balsamikli suyuda üstlerine doldurup kapattim. Birkac gün beklerseniz balsamik sirkeyi daha iyi icine cekiyor soganlar, ama kavanozlar soguduktan sonra yemeye basliyabilirsiniz.

Yeşil Soğan Turşusu

 

Kulağa değişik geliyor olabilir. Yeşil soğanı, taze soğanı salatalarda, çeşitli hamur işi tariflerinde iç harçlarında kullanıyorduk. Bugün ize hızlı turşu yapımında kullanacağız. Yeşil soğan turşusu nasıl yapılır adımları ile hazırladık. Denemek lazım. Yada daha önce aramızda yapanlar varsa fikirlerini bizimle paylaşabilirler. Soğan turşusundan kuru soğanla yapılan tarifi denemiştim daha önce lezzetli oluyor. Kışlık hazırlıklarda turşular yapıyoruz. Sebzeler kurutuyoruz. Dondurucuda saklıyoruz. Derin dondurucuda saklanan yiyeceklerden bahsetmiştik. Turşu hazırlık mevsimi de olduğu için turşu çeşitleri ve tariflerinden bahsediyoruz. Çok lezzetli tarifleri hazırlıyoruz. Kamber biber turşusu yapımı da deneyeceğiniz tarifler arasında yer alabilir. Acı biber turşusu yapımı sık yaptığımız turşu tariflerinden. Daha fazla tarif için önceki yazılarımızı inceleyebilirsiniz. Şimdi yeşil soğan turşusu nasıl yapılır ona geçelim.

Değişik bir turşu. Daha önce denemedim. Nasıl olur bilmiyorum ama denemiş olanlar varsa bizimle paylaşabilirler. Bende deneyeceğim tarifler arasına ekledim. Beklide bağımlılık yapacak tarifler arasında yerini alacak. Yeşil soğan turşusu nasıl yapılır malzeme listesi ile başlayalım.

• 3 su bardağı su
• 1,5 su bardağı sirke
• 1,5 yemek kaşığı tuz
• 20 – 30 adet yeşil soğan
• 1/2 çay kaşığı top karabiber
• 1/2 çay kaşığı hardal tohumu
• 1/2 çay kaşığı dere otu tohumu ( isteğe bağlı)
• 1/2 çay kaşığı kuru acı biber ( isteğe bağlı)

Önce işe yeşil soğanları temizlemek ile başlayalım.

Temizlediğimiz yeşil soğanları kavanoza yerleştirelim. Tabi kavanozları da sterilize etmeyi unutmayalım. Bir tencerede su, sirke, tuzu karıştırıp kaynatalım. Biraz soğuması için bekletelim. 1 litrelik kavanoza dere otu, karabiber, hardal tohumu, acı biberi ekleyelim. Kavanoza soğanları koyalım.

Üzerine az önce hazırladığımız suyu ekleyelim. Su çok sıcak olmayacak ılık olacak. Kavanozu kapatalım. Ve iyice soğuması için oda sıcaklığında bekletelim. 1 günde turşu hazır olur ama en güzel lezzet için 1 hafta bekletebilirsiniz. Turşuyu buzdolabında 1 aya kadar bekletebilirsiniz. İsterseniz 1/2 çay kaşığı kişniş ve 1- 2  diş sarımsak da ekleyebilirsiniz.